Xung quanh “sự cố nước tương”: 3-MCPD có mặt ở khắp nơi

Doanh nghiệp vì mục đích lợi nhuận không thay đổi công nghệ, cộng với ràng buộc về chỉ tiêu độ đạm trong quản lý mặt hàng này đã khiến hàm lượng 3-MCPD ở nhiều nhãn hiệu nước tương vượt ngưỡng cho phép. Nhưng ngoài nước tương, 3-MCPD còn có thể hiện diện ở nhiều loại thực phẩm khác mà chưa được nhận diện.
 
Nước tương từ lông heo
Hiện nay ở Việt Nam, nước tương được sản xuất từ một số nguồn nguyên liệu như xương động vật (chủ yếu là trâu, bò, heo), bánh dầu đậu nành, đậu phộng. Cá biệt có nơi còn sản xuất từ lông gà, vịt, lông heo để có giá thành rẻ.
Cách đây vài năm trong một lần có dịp tham quan nhà máy chế biến thực phẩm Vissan tại TP.HCM, chúng tôi đã nhìn thấy một kho nằm phía sau rất xa khu nhà chính, bên trong chất đống lông heo, gà, vịt cao như núi. Khi hỏi để làm gì, một cán bộ của công ty cho biết để bán cho các cơ sở làm nước tương! Lúc đó vừa bán tín bán nghi, bây giờ khi nghe chính chủ một doanh nghiệp sản xuất nước tương nói mới thật sự giật mình.
Cũng chủ doanh nghiệp này cho biết, lợi dụng thành phần đạm trong các loại lông gà, vịt, heo, cao hơn cả đạm có trong lúa mì, đậu nành, nên một số cơ sở đã thu gom và dùng acid chlorhydric để thủy phân, cho ra amino acid. Sau đó, trung hòa bằng sodium hydroxid và dùng mật đường để tạo màu, sản phẩm có 3-MCPD và 1,3-CDP là điều hiển nhiên. Trong lông động vật này thường chứa nhiều chất thạch tín (arsenic) và chì - là những chất cực độc với hệ tiêu hóa, hệ thần kinh. Lông khi thu gom về rất dơ bẩn cũng chẳng ai lại đi rửa. Nước tương làm từ lông gà, vịt, heo có giá thành rất rẻ, chỉ từ 1.000 - 1.500 đ/lít, hoặc thậm chí có đóng vào chai dán nhãn mác rồi bày trên các kệ hàng ngoài chợ hay thậm chí siêu thị với giá bán chỉ 3.000 đ/chai cũng vẫn rất rẻ và được người tiêu dùng chọn mua.
Một doanh nghiệp cho biết, cứ thử tưởng tượng mà xem, để bán một chai nước tương trên nhãn ghi 3.000 đ thì riêng chi phí cho chai nắp, nhãn mác đã lên tới 1.200 đ, chưa kể chi phí quảng cáo, chiết khấu cho đại lý… phần ruột bên trong chai chỉ còn 800 đ. Với số tiền như vậy thì làm sao có được loại nước tương an toàn.
Ngoại trừ các nhà hàng, tiệm ăn lớn sử dụng nước tương của những hãng nổi tiếng (mà bây giờ mới vỡ lẽ ra rằng sản phẩm của nhiều hãng nổi tiếng cũng có chứa 3-MCPD vượt mức cho phép), còn thì đa số hàng quán ăn bình dân, vỉa hè đều sử dụng loại nước tương bán từng can nhựa 5, 10 hoặc 20 lít và chiết vào chai của các cơ sở này, xí nghiệp kia, đánh lừa người tiêu dùng. Trong các loại nước tương ấy hàm lượng 3-MCPD cao gấp cả trăm, nghìn lần tiêu chuẩn cho phép. Bên cạnh đó, một số chợ ở TP.HCM còn bán một thứ gọi là “nước cốt xì dầu”. Cứ mua 1 lít “nước cốt” này về, rồi pha với 10 lít nước, thêm muối là sẽ trở thành nước tương chính hiệu!

Đạt độ đạm, vi phạm 3-MCPD
Theo ông Phan Bảo Tâm - giám đốc Công ty Mê Kông: nước tương, nước mắm không phải để bổ sung đạm mà chỉ là một loại nước chấm làm tăng khẩu vị chứ không có tác dụng bổ sung dinh dưỡng, vả lại cũng không thể ăn nhiều. Ở nước ngoài và ngay những sản phẩm nước tương nhập khẩu vào Việt Nam đều không ghi độ đạm. Thế nhưng ở trong nước hiện nay có sự bất bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong nước với nước ngoài hay liên doanh trong sản xuất nước tương. Các sản phẩm Chinsu (Công ty VitecFood) và Maggi (Công ty Nestlé) do Cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp phép không đòi hỏi hàm lượng đạm trong khi đó, nước tương của các doanh nghiệp trong nước phải ghi độ đạm lên nhãn, thấp nhất là 10 độ đạm. Đạt độ đạm càng cao sẽ kéo theo hàm lượng 3-MCPD tăng theo. Trong khi đó, theo BS. Nguyễn Lân Đính, mỗi ngày cơ thể con người cần khoảng 60 g chất đạm. Nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính mà chỉ là một món gia vị. Người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn khoảng 10 ml nước tương thì chất đạm do nó đem lại (nếu có) là không đáng kể.
Cũng theo BS. Nguyễn Lân Đính, trong sản xuất nước tương, quá trình thủy phân các chất đạm thực vật bằng acid chlohydric ở nhiệt độ cao, chất béo (dầu) sẽ tạo ra chất gây ung thư (3-MCPD). Hàm lượng đạm càng cao thì chất 3-MCPD càng cao. Phương pháp lên men truyền thống giữ lại được chất đạm, chất béo và do không bị đun sôi với acid ở nhiệt độ cao nên không sinh ra chất 3-MCPD. Nhưng do lên men phải mất nhiều thời gian, vòng quay vốn chậm, kém hiệu quả kinh tế. Sở dĩ vẫn tồn tại công nghệ cũ chủ yếu là do vấn đề lợi nhuận: thủy phân bằng acid chlohydric chỉ tốn 3 - 5 ngày, trong khi các phương pháp mới như công nghệ lên men tốn tới 28 - 30 ngày, còn enzym cũng tốn 1 tuần.
Rõ ràng là chỉ tiêu về độ đạm cũng góp phần cản trở doanh nghiệp đạt được chỉ tiêu an toàn về 3-MCPD. Và quy định đó đã tạo thành cái vòng luẩn quẩn cũng như sự bất bình đẳng này kéo dài đã rất lâu mà không có hướng giải quyết.
Đến lúc này, khi sự cố xảy ra, các nhà sản xuất nước tương đã đồng kiến nghị nhà nước nên bỏ quy định hàm lượng đạm trong nước tương.

3-MCPD có mặt ở khắp nơi
Không thủy phân bằng acid clorhydric nhưng sản phẩm của cơ sở Tâm Ký vẫn có 3- MCPD trong khi thành phần nguyên liệu chỉ có đậu nành, muối, bột mì, đây là điều bức xúc của ông Quách Huy Toàn, chủ cơ sở.
BS. Nguyễn Xuân Mai - viện phó Viện vệ sinh y tế công cộng - Bộ y tế cho biết, 3-MCPD có mặt ở khắp nơi. Cục kiểm nghiệm thực phẩm Anh Quốc đã tiến hành một số các đánh giá cho thấy nước tương là sản phẩm phổ biến nhất có chứa hàm lượng 3-MCPD cao nhất. Các thực phẩm khác cũng tìm thấy phổ biến có chứa 3-MCPD là bánh mì và bánh bích quy (chủ yếu là loại nướng hoặc rang) và thịt cá có ướp. Thức ăn nấu nướng trong gia đình cũng tìm thấy có chứa 3-MCPD, nhất là những món nướng lò điện, nướng điện.
Một số thực phẩm có thể bị nhiễm 3-MCPD do tiếp xúc với màng bao có nước chứa epichlorhyrin như xúc xích, trà túi lọc, lọc cà phê. Tuy nhiên, với công nghệ cải tiến các màng bao bọc, việc tiếp xúc với chất liệu có thể gây nhiễm 3-MCPD có thể coi như ít gây hại cho người.
Ở Anh, người ta cũng tìm thấy trong nước uống có 3-MCPD. Sở dĩ như vậy là do trong nước có chlor, nếu trong nước có chlor lại nhiễm thêm chút dầu béo sẽ hình thành 3-MCPD. Không có chất béo tiếp xúc với chlor thì không có 3-MCPD.

Nguồn: Khoa Học Phổ Thông ngày 08/6/2007, truy cập từ http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/2209/xung-quanh-%E2%80%9Csu-co-nuoc-tuong%E2%80%9D:-3-mcpd-co-mat-o-khap-noi.html.